1. 老面是指面条的种子，北方叫面条引子，有些地方叫面条。馒头蒸熟后，还剩下一个小面团。因为里面有很多酵母菌，下次就可以用了。一般来说，旧面是以前的面食(包括发酵面粉)剩下的面条。
2. 用这种方法制作的面食细腻、醇厚、鲜美，优于普通发酵制品。然而，这是很难做到的。陈面发酵时，需加入碱粉中和酸味。但碱粉的用量取决于陈面的酸度和用量。凭经验是很难掌握的。而且，老面的发酵过程非常缓慢，只有在熟透的时候才能凭经验知道。老面很难保存，在冷库中只能保存几天。只有每天做意大利面的商店才能每天留一块，留着用。
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