1. 果胶是多糖的一种，由均质多糖和杂多糖两种类型组成。它们主要存在于植物细胞壁和内层中，大量存在于柑橘、柠檬、葡萄柚等果皮中。白色至黄色粉末，相对分子质量约20000~400000，无味。
2. 在酸性溶液中比在碱性溶液中更稳定。一般按酯化程度可分为高酯果胶和低酯果胶。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4范围内形成不可逆凝胶。低酯果胶的一部分甲酯转化为一级酰胺，不受糖和酸的影响，但需要与钙、镁等二价离子结合形成凝胶。
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