火锅蟹棒的主要原料是鱼糜，是一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全卫生的深加工海洋食品，由各种海鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜经一系列加工而成。其食物种类包括蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼火腿、鱼肠、虾饼等模拟食物。本品可直接食用，也可作为拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。
鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质。可溶于中性盐溶液。加热后能形成弹性凝胶的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白，由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶的主要成分。
在加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2-3%的盐，然后磨碎或切碎。它可以形成一种非常粘稠和塑料的肉糊，因为盐溶解了肌肉原纤维的粗细细丝。肌球蛋白和肌动蛋白在溶解过程中吸收大量水分，形成肌动蛋白溶胶，这种溶胶在低温下慢慢失去可塑性，而在高温下迅速形成弹性凝胶，即鱼糜制品。鱼的这种能力被称为凝胶形成能力。
凝胶现象是由于盐溶蛋白完全溶解后，其肌动蛋白高级结构在加热后被解开，分子通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子，形成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶解过程中具有极强的亲水性，在形成的网状结构中含有大量的自由水。加热后形成凝胶，形成相对均匀的网状结构，使产品具有极强的弹性。
凝胶降解是指鱼糜在经过60℃的温度带时，凝胶强度会急剧下降的现象。在鱼类的水溶性蛋白质中，有一种对温度特别敏感的碱性蛋白质，在60℃时活性最强。它可以破坏形成的肌动蛋白分子组成的网络结构，暴露疏水性基团，导致凝胶水解离和变质。
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