牛奶的主要成分
1. 水是牛奶的主要成分，占80%以上。有机物、无机盐和气体溶解在水中。
2. 乳脂是牛奶的重要成分之一，以小球或乳剂的形式分散在牛奶中。含量一般在3% ~ 5%之间。
3.牛奶中含有三种磷脂，分别是卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量为0.072% - 0.086%，还含有0.05%的胆固醇。乳糖是哺乳动物乳腺的一种特殊产物，在动物的其他器官中不存在。
4. 乳糖是一种双糖，占牛奶的4.5%，干物质的38%左右。它水解时会产生葡萄糖和半乳糖。
5. 牛奶中含有三种主要蛋白质，其中以酪蛋白最为丰富，约占总蛋白质的83%，乳白蛋白约占13%，乳球蛋白和少量脂肪球状膜蛋白约占4%。乳清蛋白是一种全值蛋白，含有营养所需的多种氨基酸。
6. 牛奶中含有多种酶，如过氧化物酶、还原酶、脂肪酶、乳糖酶等。
7. 牛奶含有人体所需的多种维生素。
8. 牛奶中的大部分矿物质与有机酸结合，以可溶性盐的形式存在。最重要的是无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。钙、镁、磷除部分处于溶液状态外，其余部分以悬浮物的形式分散在牛奶中，牛奶被干燥成恒定的残渣，称为牛奶干物质。牛奶的总干物质约为鲜奶的11%~14%。
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