看形状
牛蒡的外形和山药很接近，优质的牛蒡一般直径和一元硬币差不多大，即1.5-2.5公分左右，长度在40-65公分左右。因牛蒡生长期跨越了整个冬天，气候严寒，所以，太短的牛蒡往往是没能安全“越冬”，口感自然比较差一些。此外，好的牛蒡需粗细均匀，没有分叉以及多余根须。
看色
表皮最好为淡黄色，光滑透亮，富含水分，颜色不暗沉。如果颜色太深，可能口感比较差;此外，要避开有虫眼、虫痕的牛蒡，虫眼会导致水分不断散发，口感也会因此而大打折扣。
掂一掂
牛蒡在生长过程中可能出现空心状况，因此，面对粗细大小差不多的牛蒡，往往重量，质量也就越高。
捏一捏
手握牛蒡相对粗的一端，牛蒡若能非常自然的呈现弯曲的状态，并且略微有一些下垂，代表其水分充足、肉质鲜嫩可口;同时，还可以用指甲掐一掐表皮，看是否鲜嫩,一般情况下来讲，用手指甲掐表皮，假如能够掐破，并且有鲜嫩的汁液，就说明这是新鲜的，但是，假如用手指甲掐表皮，掐不动，或者是起皱了，那这一定是存放了好久不新鲜的。
新鲜牛蒡怎么吃
如果买回来的牛蒡还带有叶子，必须先将叶子切除再保存，否则叶子会继续吸收水份，让牛蒡可食用的部份变得干枯。牛蒡容易流失水分，香气也会逐渐散失，所以最好趁早食用，原则上较细的一端先食用。此外，由于牛蒡在保存期间会不断变硬，香气也会逐渐散失，因此最好不要大量购买。如果牛蒡已经变干了，可以先放在水中泡一段时间后再行烹调。
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