蛋是我们日常生活中常见的食品之一，而变蛋则是一种特殊的蛋类食品。变蛋是将鸭蛋或鸡蛋放入一种特殊的混合液中，经过一定时间后，蛋壳会变黑，蛋黄则变成了绿色或者灰色。那么，变蛋为什么会变黑呢？
首先，变蛋的黑色并不是由于蛋壳本身的颜色，而是由于蛋壳表面的一种细菌所致。这种细菌叫做“硫磺杆菌”，它是一种常见的腐败细菌，可以在缺氧的环境下生长繁殖。当蛋壳被浸泡在混合液中时，混合液中的一些成分会渗透到蛋壳内部，使得蛋壳表面的细菌得到了生长的条件，从而导致蛋壳变黑。
其次，变蛋的绿色或灰色蛋黄则是由于蛋黄中的一种物质叫做“铁硫蛋白”的存在。当蛋黄被硫磺杆菌侵入后，铁硫蛋白会与硫磺杆菌产生反应，从而形成了绿色或灰色的化合物。这种化合物虽然看起来不太美观，但是对人体并没有什么危害。
那么，为什么有些人喜欢吃变蛋呢？其实，变蛋的口感和普通蛋有所不同。由于蛋壳内部的蛋白质和蛋黄被混合液渗透后发生了一些化学反应，使得变蛋的口感更加鲜美，而且有一种特殊的香味。当然，由于变蛋的制作过程比较复杂，所以变蛋的价格也比普通蛋要贵一些。
总之，变蛋的黑色和绿色或灰色蛋黄是由于硫磺杆菌和铁硫蛋白的存在所致。虽然变蛋看起来不太美观，但是它的口感和香味却是一些人所喜欢的。当然，由于变蛋的制作过程比较复杂，所以我们在食用变蛋时也要注意卫生和质量问题。
本文出处：www.huguan123.com
