蛋清加糖是制作许多甜点的必备材料，但是有时候我们会发现，蛋清加糖打不发，这是为什么呢？
首先，我们需要了解一下蛋白质的结构。蛋白质是由氨基酸组成的长链状分子，其中有许多的氨基酸侧链会带有电荷。当蛋白质在水中溶解时，这些带电荷的侧链会与水分子中的离子相互作用，形成一个稳定的水合层。这个水合层可以保护蛋白质不被破坏，同时也使得蛋白质分子之间的相互作用变得更加复杂。
当我们加入糖后，糖分子会与蛋白质分子之间发生相互作用。糖分子中的羟基会与蛋白质分子中的氨基酸侧链相互作用，形成氢键。这些氢键可以使得蛋白质分子之间的相互作用变得更加复杂，从而影响到蛋白质的结构和性质。
如果我们加入的糖分子过多，就会使得蛋白质分子之间的相互作用变得过于复杂，从而导致蛋白质分子无法形成稳定的水合层。这样一来，蛋白质分子就会失去稳定性，无法形成泡沫或者发生变形。
此外，如果我们在打蛋白的时候加入了过多的糖，也会使得蛋白质分子之间的相互作用变得过于复杂，从而导致蛋白质分子无法形成稳定的泡沫。这样一来，我们就无法制作出松软的蛋糕或者蓬松的马卡龙。
因此，我们在制作甜点的时候，需要注意控制糖的用量。如果我们想要制作出松软的蛋糕或者蓬松的马卡龙，就需要在打蛋白的时候逐渐加入糖，同时注意控制糖的用量。这样一来，我们就可以制作出美味的甜点了。
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